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Resumo

LEONEL, Magali; SUMAN, Priscila Aparecida  e  GARCIA, Emerson Loli.Produção de vinagre de gengibre. Ciênc. agrotec. [online]. 2015, vol.39, n.2, pp. 183-190. ISSN 1413-7054.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542015000200010.

O vinagre, alimento do grupo de condimentos, tem seu uso bastante difundido na indústria de alimentos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de parâmetros do processo de fermentação acética na obtenção de vinagre de gengibre. Uma suspensão de rizomas de gengibre, com 12% de amido, foi submetida ao processo de hidrólise enzimática, sendo obtido o hidrolisado com 85,6% de glicose. Após o processo de fermentação alcoólica, obteve-se uma calda com 40,3% de etanol.

O processo de fermentação acética da calda de gengibre seguiu o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, para três fatores em dois níveis, tendo como variáveis independentes: a temperatura, os nutrientes e a diluição da acidez inicial da calda. Os resultados obtidos mostraram uma variação de 2,74 a 3,70% de extrato seco e de 2,13 a 2,83% de cinzas nos fermentados acéticos. O perfil de ácidos orgânicos dos vinagres de gengibre evidenciou a presença de ácido acético, ácido cítrico, ácido málico e ácido succínico em todos os tratamentos. Vinagres de boa qualidade e maiores rendimentos GK podem ser obtidos nas condições de 20ºC, acidez inicial 1:1 e adição de nutrientes

Palavras-chave : Zingiberofficinale; fermentação; etanol; ácido acético.